「給食経営管理実習」は、医療栄養学科3年生の授業です。2019年5月16日に取材しました。
　この授業は給食施設を想定した内容で、フードサービスの安全、衛生、作業、栄養、コストマネジメントの具体的方法を実務を通して、評価すること。これで組織を効果的に機能させることができるようにするための基本的な技能や態度、応用力を身につけることが目標です。ですから、単に食事を作るのではなく、「衛生管理の具体的手法と記録」「大量調理機器の衛生的で安全な使用方法」「業務区分別の安全・衛生・作業管理」を学ぶことになります。そして授業はグループで担当が決められ、授業によってその担当を変えて学んでいくのだそうです。
　取材に行ったのは夕方でした。並んでいたメニューは、シーフードカレーが主食・主菜。それにジャガイモのたらこ和え、彩りサラダ、デザートにブルーベリー添えヨーグルト。飲み物は紅茶でした。本当に美味しそうです。
　実は取材といっても試食担当で、「検食簿」がテーブルに置いてあって、食べ始めた時刻から、料理・味の組み合わせ方、彩り、盛り付け方の評価と理由、献立単品別にも評価があり、“美味しい、美味しい”と食べるだけでは済まされません。まずは献立のアピールポイントを読みます…フムフム、「大人も子供も好きなシーフードを使い、食べやすいカレーにしました！また、食欲がそそられるように彩りをよくしました。ヨーグルトには、ブルーベリーを添え、食後のお口直しとしてお楽しみください!!」と書いてあります。先生に聞いたところ、このメニューは学生食堂で提供することを想定したもので、カロリーは高め、20歳代の男女を想定した内容だそうです。
　グループ毎に“いただきます！” “カレーがまだあります、食べる人！”と言った呼びかけもあって、食品ロスも解消です。
　早めに食べ始めたグループは、食事が済んだら教室へ。このグループは管理栄養士としての仕事担当なのだそうで、そこで食材の発注や検収の反省会。発注で何の注意が足りなかったか、過不足はどうだったのか、それはなぜ生じたのかなどなど、皆で話し合っていました。
　その間、別のグループは後片付け。外からではよく見えなかったのですが、丁寧に整理しているのでしょう。その外では、先生が黙ってドレッシングの余り量をチェックしていました。“厳しいな”と感じました。

　今日の取材は夕食だったのですが、昼食は「牛カツ」だったのだとか。こっちにも呼んでほしかったな…と、ちょっと思った取材者です。