【医療栄養学科】【クイズ】城西大学薬学部医療栄養学科クイズ！#32【食品】

2020.07.27

医療栄養学科お知らせ

新型コロナの影響で、大学への登校が未だ自粛状態です。そこで、「調理」のクイズ。

調理学実習では、西洋料理の回にワインゼリーを作ります。
ゼリーは自宅でも簡単に作れるお菓子です。一般的には、市販のゼリーの素を購入し、ジュースやフルーツを加えて、冷蔵庫で冷やし固めます。液体をゼリーのような流動性のある個体に変化させるものをゲル化剤と呼びます。
ゲル化剤として、下記のものがあります。

ここで問題。ゲル化させる物質が動物由来・植物由来・海藻由来では異なります。正しい組み合わせは、次のうち、どれか。

１．ゼラチン：タンパク質、ペクチン：タンパク質、アルギン酸など：タンパク質
２．ゼラチン：タンパク質、ペクチン：炭水化物、アルギン酸など：タンパク質
３．ゼラチン：タンパク質、ペクチン：炭水化物、アルギン酸など：炭水化物
４．ゼラチン：炭水化物、ペクチン：タンパク質、アルギン酸など：炭水化物
５．ゼラチン：炭水化物、ペクチン：炭水化物、アルギン酸など：タンパク質

200727クイズ1

A.解答はここをクリック

正解は、３番です。
ゼラチンは、タンパク質の一種です。豚や牛の皮、魚の鱗（うろこ）などを原料にすることが多く、原料からコラーゲンを取り出し、加熱処理をすることで、ゼラチンに変化します。
ペクチンは、炭水化物の一種です。りんごやレモン・オレンジなどの柑橘類の皮に含まれています。皮を加水分解し、分離・濃縮などを経て、ペクチンが生成されます。ペクチンには、酸や糖の添加により、ゲル化するHMペクチンと、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルでゲル化するLMペクチンの２種類があります。
アルギン酸・寒天・カラギーナンは、炭水化物の一種です。アルギン酸は、昆布やワカメから取れます。寒天は、テングサやオゴノリから取れます。カラギーナンは、キリンサイやスギノリなどから取れます。

200727クイズ2

「固める」という物理的な効果を得るための材料にも、色々な種類がありますね。
今回紹介した市販品は下記のサイトでご覧になれます。
森永製菓：https://www.morinaga.co.jp/gelatin/
マルハニチロ：https://www.maruha-nichiro.co.jp/recipe/zerais/
共立食品：https://www.kyoritsu-foods.co.jp/
伊那食品工業「かんてんぱぱ」：https://shop.kantenpp.co.jp/

（「調理」の分野担当）
関口　祐介

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